追根溯源：酒中香气从何而来

摘要： 葡萄酒的追根香气大风韵变更多端，与葡萄种类以及橡木桶的溯源运用等一些因素非亲非故。着实，酒中人们所捉拿到的香气酒中香气大风韵大部份都源自一些特定的化合物。 ABSTRACT： The从何 flavors and aromas of wines can change dramatically depending on grape variety, barrel usage and a handful of other factors. However, in most cases the same group of chemical compounds are responsible for the incredible flavors and aromas experienced.

大部份酒迷们约莫都曾经有过“第一次发现”的履历，概况是追根从一瓶纳帕谷（Napa Valley）产的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）中找到了黑醋栗的气息，又概况是溯源在一瓶典型的德国干型雷司令（Riesling）中发现了汽油味。那末这些香气事实从哪里来的酒中呢？这尽管不可能是酿酒师们在酿酒历程中“加料”了，也不可能是香气酒迷们的凭妄图象。事实上，从何这些香气大风韵都来自酒中所含的追根，与那些参照物相同的溯源化学成份。下面让咱们来逐个探究这些带来香气大风韵的酒中化学成份。

1. 萜烯（Terpenes）

萜烯是香气一类颇为专神思的化合物，普遍存在于植物体内，从何花、松树以及木本植物中都可能找到它。啤酒花里同样含有萜烯，是啤酒中每一每一被人提到的松树味的源头。葡萄酒中的萜烯能带来树脂、迷迭香、干胡椒、玫瑰以及薰衣草等气息，琼瑶浆（Gewurztraminer）白葡萄酒中的荔枝味以及西拉（Syrah）红葡萄酒中罕有的土壤香气也都源于这种化合物。

2. 内酯（Lactones）

假如一瓶酒开瓶后有相似椰子以及香草的气息分收回来，那末根基可能判断，这是由酒中的内酯带来的。此外，一些霞多丽（Chardonnay）粉丝大爱的黄油味也是由于酒中含有这种有机物。内酯能让人遥想到甜奶油以及法式烤面包，含有内酯的葡萄酒具备更醇厚、丰满的口感，尚有可能为葡萄酒削减坚果风韵。

3. 酯类（Esters）

良多葡萄酒中都含有别致浆果的香气大风韵，这种风韵大少数情景下都是由酯类带来的。这种化合物可能削减酒体以及果味，让葡萄酒变患上更好喝。想一想别致草莓、成熟的覆盆子以及苹果汁吧，这些便是酯类能为葡萄酒削减的特色。

4. 硫醇（Thiols）

硫醇能为葡萄酒带来烟熏特质，马尔贝克（Malbec）以及黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒中就含有大批的该类化合物。它不光能让葡萄酒成为烤肉的事实同伙，也能为其提供骨架，让这种葡萄酒可能径自饮用，无需配餐。

5. 吡嗪（Pyrazines）

木本植物味是葡萄酒酒评中罕有的风韵形貌词，良多葡萄酒中都含有这种气息，这些便是吡嗪类化合物带来的。假如在品味一款长相思（Sauvignon Blanc）的时散发现了相似刚收割的青草香，那末便是酒中的吡嗪在发挥熏染了。

6. 葫芦巴内酯（Sotolon）

由贵腐（Noble Rot）葡萄酿制的甜酒中常带有苦涩的蜂蜜气息，驰名的苏玳（Sauternes）甜白中还每一每一泛起生姜以及过于成熟的瓜果风韵，这些风韵都是由酒中的葫芦巴内酯带来的。葫芦巴内酯个别出如今甜葡萄酒中，有些半干型或者半甜型葡萄酒中也能找到这种化合物。

7. 硫化物（Sulphuric Compounds）

听到硫化物，良多人下意见解会有欠好的遥想，着实，硫化物是良多葡萄酒中的矿物味的源头。在特定的情景下，硫化物能为葡萄酒削减使人愉悦的香气，好比某些种植在火山土中的白葡萄，其造成的葡萄酒会带有白垩土的气息。尽管，硫化物也可能带来难闻的滋味，这也是它难以把握的中间。（文/E妹妹a）